ビーンズ
1.BEANS
産地によって味や香りが異なるカカオ豆。各国から高品質なカカオ豆を選び、仕入れます。
ソーティング
2.SORTING
たくさんのカカオ豆の中から、形の大きさ、状態の良いものを手作業で選別。
ロースティング
3.ROASTING
選び抜いたカカオ豆を焙煎。熱を加えることで皮がむきやすくなり、風味が出てきます。
クラッキング
4.CRACKING
チョコレートにはカカオの実のみを使用するため、機械で豆を細かく砕き、皮を取り除いていきます。
ソーティング
5.SORTING
クラッキング後振るいにかけていきます。この時豆にまだ皮がついている場合は手で剝がします。
ウィノウィング
6.WINNOWING
送風を利用しさらに豆の皮を飛ばして実のみに。皮が残らないよう、風量を調整して何度も行います。
グラインディング
7.GRINDING
皮を取り除いた豆を挽き、ペースト状に。すり潰した実から油分が出ることによって、だんだんなめらかになっていきます。
メランジング＆コンチング
8..MELANGING＆CONCHING
なめらかな食感と良い風味を引き出すため、石のローラーでより細かい粒子に。砂糖を加え味も調えます。
ブロッキング
9.BLOCKING
コンチングを終え液状になったチョコレートをバッドへ。これから寝かせることによって、チョコレートの風味を馴染ませます。
テンパリング
10.TEMPERING
この温度調整がツヤやなめらかな口溶けを生み出します。いちばん難しい作業です。
モールディング
11.MOLDING
テンパリングをしたチョコレートを、すぐ固まらないよう熱風で温めた型へ流し込み。そして冷やして固めます。
ラッピング
12.WRAPPING
固まったチョコレートを型から外します。一つひとつ丁寧に紙で包めばできあがりです。
