GOOD CACAO 33.8

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BEAN TO BAR

ビーンズ
1.BEANS

産地によって味や香りが異なるカカオ豆。各国から高品質なカカオ豆を選び、仕入れます。

ソーティング
2.SORTING

たくさんのカカオ豆の中から、形の大きさ、状態の良いものを手作業で選別。

ロースティング
3.ROASTING

選び抜いたカカオ豆を焙煎。熱を加えることで皮がむきやすくなり、風味が出てきます。

クラッキング
4.CRACKING

チョコレートにはカカオの実のみを使用するため、機械で豆を細かく砕き、皮を取り除いていきます。

ソーティング
5.SORTING

クラッキング後振るいにかけていきます。この時豆にまだ皮がついている場合は手で剝がします。

ウィノウィング
6.WINNOWING

送風を利用しさらに豆の皮を飛ばして実のみに。皮が残らないよう、風量を調整して何度も行います。

グラインディング
7.GRINDING 

皮を取り除いた豆を挽き、ペースト状に。すり潰した実から油分が出ることによって、だんだんなめらかになっていきます。

メランジング&コンチング
8..MELANGING&CONCHING

なめらかな食感と良い風味を引き出すため、石のローラーでより細かい粒子に。砂糖を加え味も調えます。

ブロッキング
9.BLOCKING

コンチングを終え液状になったチョコレートをバッドへ。これから寝かせることによって、チョコレートの風味を馴染ませます。

テンパリング
10.TEMPERING

この温度調整がツヤやなめらかな口溶けを生み出します。いちばん難しい作業です。

モールディング
11.MOLDING

テンパリングをしたチョコレートを、すぐ固まらないよう熱風で温めた型へ流し込み。そして冷やして固めます。

ラッピング
12.WRAPPING

固まったチョコレートを型から外します。一つひとつ丁寧に紙で包めばできあがりです。